Wattkruste

Die Wattkruste ist ein freigeschobenes Roggenmischbrot mit rustikaler Kruste. Das Rezept ergibt zwei Brote à 1000 Gramm oder 4 Brote à 500 Gramm Ausbackgewicht.

Alle Zutaten möglichst auf Zimmertemperatur bringen.

Zutaten verwiegen.

Abgewogene Zutaten zu einem Teig kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 26°C haben. Nach dem Kneten dem Teig eine Teigruhe von 30 Minuten gewähren.

Nach der Teigruhe den Teig portionieren auf viermal 600 Gramm für 500 Gramm Brote oder zweimal 1200 Gramm für zwei 1000 Gramm Brote.

Die Heizfunktion des Ofens auf Ober- und Unterhitze einstellen. Die gewünschte Backtemperatur auf 220° C einstellen und den Ofen auf diese Temperatur vorheizen.

Die Teigstücke rundwirken (Spannung in die Teigstücke bringen). Hiernach den rundgewirkten Teigstücken eine Ruhe von circa 15 Minuten gewähren. Es empfiehlt sich hierbei die Teigstücke mit einem Tuch abzudecken, damit die Teigoberfläche nicht verhautet.

Nach der Ruhezeit die einzelen Teigstücke nochmals anwirken und die Oberfläche der Teigstücke in Weizenmehl drücken, das Weizenmehl soll hierbei an der Oberfläche haften bleiben.

Die bemehlten Teigstücke auf Backbleche absetzen (es empfiehlt sich hier Backpapier vorher auf das Backblech aufzulegen), so das die bemehlte Oberfläche oben ist.

Nun den Teigstücken an einem warmen Ort Gare gewähren. Wenn die Teigstücke ausreichend aufgegangen sind (die bemehlte Oberfläche muss sichtbare Risse durch den erfolgten Gärprozess aufzeigen, die Teigstücke müssen hierbei spürbar (30% Volumensteigerung) an Größe gewonnen haben.

Dann die die Bleche mit den den Teigstücken in den vorgeheizten Ofen zügig einbringen und vor dem Schließen der Ofenklappe die Wassermenge einer Tasse auf den Boden des Ofens zwecks Schwadenbildung (Dampf) einschütten.

Die Backzeit für 1000 Gramm Brote liegt bei circa 45 Minuten.

Die Backzeit für 500 Gramm Brote liegt bei circa 35 Minuten.

Circa acht Minuten vor Ende der Backzeit die Ofenklappe einen Spalt für circa eine Minute etwas öffnen, so dass der Dampf abziehen kann und die Kruste sich verhärten/ausprägen kann.

Wenn die Brote eine ausgeprägte Kruste und Brotfarbe entwickelt haben, die Backbleche mit den Broten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Anmerkung zum Sauerteig: Der in diesem Rezept verwendete Sauerteig hat eine ausgeprägte Säurenote und ist quasi flüssig (TA 200). Das heißt auf 1 Teil Roggenmehl kommt ein Teil Wasser. Wir empfehlen, dass man sich diesbezüglich vom örtlichen Bäcker einen Sauerteig holt.

Dieses Brot (ein Roggenmischbrot) kann vielseitig verwendet werden. Zum Beispiel:

* Als Wegverzerrung bei Wanderungen

* Als Stulle für die Arbeit

* Zum Abendbrot

* Und vieles mehr

Als Belag eignen sich Käse, Frischkäse, Aufschnitt oder auch rein mit Butter.

Weizenmehl 550    430,00 Gramm
Roggenmehl 1150  630,00 Gramm
Röstbrot                     80,00 Gramm
Sauerteig TA 200    430,00 Gramm
Wasser                     750,00 Gramm
Hefe                            50,00 Gramm
Salz                             30,00 Gramm
Gesamtgewicht         2400 Gramm