Fleisch & Wurstwaren

Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Katenschinken ist eine schleswig-holsteinische Spezialität. Sein traditionelles Herstellungsverfahren wird seit Jahrhunderten nahezu unverändert angewandt. Zeit und Sorgfalt spielen dabei eine besondere Rolle. Hinterschinken vom Schwein wird von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Da für das schleswig-holsteinische Original jedes Schnellpökelverfahren ausgeschlossen ist, lagert der Schinken gut drei, vier Wochen bei niedriger Temperatur im Pökelraum, bis Salz und Gewürze das Fleisch durchdrungen und ihm seine Flüssigkeit entzogen haben. Danach wird er für das Räuchern im sogenannte Kalträucherverfahren vorbereitet. Hierbei wird der Schinken in kühlen Buchenholzrauch gehängt, der je nach Anwendung entweder zwischen 8 und 25 Grad wechselt oder eine konstante Temperatur besitzt. Der relativ niedrige Wärmegrad sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen. Auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine Reifung von innen nach außen in Gang setzen. Ein regelmäßiges Umhängen der Schinken rundet das Verfahren ab. Danach bekommt der Holsteiner Katenschinken noch Zeit zum Nachreifen, bis das Fleisch seine zarte Konsistenz und das typische Aroma hat: aromatisch mit feiner Rauch-Note und leicht nussigem Fettgeschmack.

Das edelste Stück vom Katenschinken ist übrigens die Pape, die auch Kernschinken genannt wird. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand. Kenner halten die großen Scheiben, die man aus der Pape schneiden kann, für die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens. Sie werden auch traditionell zum Spargel serviert.

Holsteiner Katenschinken trägt das Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein, „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“, und seit 2012 das EU-Gemeinschaftszeichen „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Er darf nur in Schleswig-Holstein hergestellt und verarbeitet werden. 

Hier bekommen Sie Holsteiner Katenschinken

Rezepte mit diesem Produkt

Grüner Spargel mit Katenschinken

ca. 30 Min

Kartoffelsuppe vom Katenschinkenknochen

ca. 90 Min

Weißer Spargel mit Schinken und Spiegelei

ca. 20 Min

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