Confierter Sattelschweinbauch auf Pastinakenpüree

  • ca. 240 Min.

Zubereitung

Sattelschweinbauch

Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl und kleingehackten Gewürzen im Vakuumbeutel einschweißen und4 Std. bei 75°C Umluft garen. Auspacken, aufschneiden und auf dem Püree anrichten. Mit gegarter Pastinake dekorieren.

Werkeinen Vakuumierer hat, kann alternativ einen Zip-Lock-Beutel benutzen.

Pastinakenpüree

Pastinaken schälen, in dickere Scheiben schneiden und ca. 30 Min. im Wasser garen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Apfelbalsamessig abschmecken, pürieren und binden.

 

 

Rezept: Oliver Firla | Foto: Pepe Lange

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

  • 1 kg Bauchfleisch
  • 200 ml Rapsöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige wilder Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner

 Für das Pastinakenpüree:

  • 300 g Pastinaken, zusätzlich
  • evtl. 4 kleine zum Dekorieren
  • 3 EL Butter
  • 300 ml Wasser
  • Meersalz
  • 1 EL Apfelbalsamessig
  • 0,6 g Xanthan (alternativ: Weizenstärke zum Andicken)

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