Confierter Sattelschweinbauch auf Pastinakenpüree
- ca. 240 Min.
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Zubereitung
Sattelschweinbauch
Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl und kleingehackten Gewürzen im Vakuumbeutel einschweißen und4 Std. bei 75°C Umluft garen. Auspacken, aufschneiden und auf dem Püree anrichten. Mit gegarter Pastinake dekorieren.
Werkeinen Vakuumierer hat, kann alternativ einen Zip-Lock-Beutel benutzen.
Pastinakenpüree
Pastinaken schälen, in dickere Scheiben schneiden und ca. 30 Min. im Wasser garen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Apfelbalsamessig abschmecken, pürieren und binden.
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Fleisch:
- 1 kg Bauchfleisch
- 200 ml Rapsöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige wilder Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
Für das Pastinakenpüree:
- 300 g Pastinaken, zusätzlich
- evtl. 4 kleine zum Dekorieren
- 3 EL Butter
- 300 ml Wasser
- Meersalz
- 1 EL Apfelbalsamessig
- 0,6 g Xanthan (alternativ: Weizenstärke zum Andicken)
Rezept: Oliver Firla | Foto: Pepe Lange