Königspastete mit Forellenfilet & Flusskrebs

  • ca. 80 Min.

Zubereitung

Schalotte in etwas Rapsöl anschwitzen, dann Gemüsewürfel zugeben. Mit dem Portwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit dem Fischfond auffüllen, Thymianzweig zugeben und bis zur Hälfte einreduzieren.

Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und in Rapsöl anbraten. Herd ausstellen, Fisch in der Pfanne ziehen lassen. Krebsschwänze vorsichtig in einer zweiten Pfanne erwärmen. Geschlagene Sahne unter den Fischfond rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblütenpulver abschmecken. Erbsen zugeben, vorsichtig aufkochen.

Beide Spargelsorten kurz blanchieren. Pasteten kurz im Ofen bei 175 °C erhitzen.

Das Auge isst mit: Anrichten auf den Tellern

Krebsschwänze in die Sauce geben. Sauce in die Pasteten füllen. Den Spargel um die Pasteten herum anrichten. Mit der restlichen Sauce überziehen. Petersilienzweige anlegen.

 

 

Rezept: Rainer Freund | Foto: Pepe Lange

Zutaten (für 4 Personen)

  • Je 400 g ausgelöste Flusskrebsschwänze und Forellenfilets
  • 1 Schalotte, in Würfel geschnitten
  • 100 g feine Karottenwürfel
  • 100 g feine Selleriewürfel
  • 1 Thymianzweig
  • 100 ml weißer Portwein
  • 350 ml Fischfond
  • 100 ml geschlagene Sahne
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatblütenpulver
  • 100 g blanchierte frische grüne Erbsen
  • 4 Stangen blanchierter grüner Spargel, in 3 cm lange Rauten geschnitten
  • 4 Stangen blanchierter deutscher Stangenspargel, in 3 cm lange Rauten geschnitten
  • 4 Königinpasteten
  • 4 Petersilienzweige

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