Sous vide Eisbein vom Sattelschwein mit Gemüselinsen

Sous vide Eisbein

Eisbein 4 Std. in der Lake einlegen, dann abtupfen und zusammen mit den Zutatenvakuumieren. Wer keinen Vakuumierer hat, kann alternativ einen Zip-Lock-Beutel benutzen.

Im Wasserbad bei 65°C 12 Std. garen.

Gemüselinsen

Linsen ohne Salz in Wasser ca. 30 Min. weichkochen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Gemüse dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit Brühe aufgießen. Linsen abschütten und abtropfen, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe eines Vorspeisenringes anrichten, dabei mit fein geschnittenem Porreegrün bestreuen.

Für das Fleisch:

• 1 Eisbein
• 1 Liter Salzlake 7%
• 5 g Senfkörner
• 2 frische Lorbeerblätter
• 10 zerdrückte Pfefferkörner

Für die Gemüselinsen:

• 125 g Belugalinsen
• 1 Schalotte
• 20 g Butter
• 100 g Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Porree, Pastinake)