Wollschwein, Spitzkohl, Kohlrabi & Kartoffel-Apfelrösti

Für das Wollschwein den Rücken vom Schwein mit der Kruste zuerst langsam aber mit Farbe in einer Pfanne anrösten. Im Ofen auf 58 °C Kerntemperatur bringen und noch 5 min ruhen lassen.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und im Topf mit etwas Butter, Salz und Zucker dünsten bis der Kohl weich ist, aber noch „Biss“ hat. Mit Muskat würzen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

Für die Kartoffel-Apfelrösti 500 g fest kochende Kartoffeln in Salzwasser kochen bis der Kern noch fest ist. Ausdampfen lassen und mit einer Vierkant-Reibe grob reiben. Ein rotschaligen Apfel zu den Kartoffeln auf derselben Reibe dazu reiben. Alles vermengen und mit frischen gehackten Kräutern, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zu kleinen Talern formen und mit Öl in einer Pfanne ausbraten.

Den Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsespaghetti-Hobel zu feinen Streifen schneiden. Diese in reichlich Salzwasser blanchieren und dann in einer Pfanne mit Butter durchschwenken und mit einer Fleischgabel oder Pinzette aufrollen.

Zum Anrichten den Spitzkohl in einem Anrichtering mittig auf den Teller setzen. Das Fleisch quer halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf den Spitzkohl setzen. Die restlichen Beilagen dekorativ um das Fleisch arrangieren.

• Schweinerücken
• Spitzkohl
• Butter
• Salz, Zucker & Pfeffer
• 500g festkochende Kartoffeln
• Rotschaliger Apfel
• Kräuter
• Kohlrabi