Holsteiner Katenschinken g.g.A

Holsteiner Katenschinken ist eine schleswig-holsteinische Spezialität. Sein traditionelles Herstellungsverfahren wird seit Jahrhunderten nahezu unverändert angewandt. Zeit und Sorgfalt spielen dabei eine besondere Rolle.

Was ist das besondere bei der Herstellung?

Seit dem 16. Jahrhundert bis heute wird der Holsteiner Katenschinken mit viel Sorgfalt und Leidenschaft hergestellt. Die einzelnen Rezepturen der Produzenten werden streng geheim gehalten.
Einige Regeln gelten jedoch für alle. Als Rohstoff dient Hinterschinken vom Schwein, der von Hand gesalzen und trocken gepökelt wird. Da für das schleswig-holsteinische Original jedes Schnellpökelverfahren ausgeschlossen ist, lagert der Schinken gut drei bis vier Wochen bei niedriger Temperatur im Pökelraum, bis Salz und Gewürze das Fleisch durchdrungen und ihm seine Flüssigkeit entzogen haben. Danach wird er für das Räuchern im sogenannte Kalträucherverfahren vorbereitet.

Hierbei wird der Schinken in kühlen Buchenholzrauch gehängt, der je nach Anwendung entweder zwischen 8 und 25 Grad wechselt oder eine konstante Temperatur besitzt. Der relativ niedrige Wärmegrad sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen. Auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine Reifung von innen nach außen in Gang setzen. Ein regelmäßiges Umhängen der Schinken rundet das Verfahren ab. Danach bekommt der Holsteiner Katenschinken noch Zeit zum Nachreifen, bis das Fleisch seine zarte Konsistenz und das typische Aroma hat: aromatisch mit feiner Rauch-Note und leicht nussigem Fettgeschmack.

Das edelste Stück vom Katenschinken ist übrigens die Pape, die auch Kernschinken genannt wird. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand. Kenner halten die großen Scheiben, die man aus der Pape schneiden kann, für die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens. Sie werden auch traditionell zum Spargel serviert.

Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller

Der Holsteiner Katenschinken trägt seit 1967 als erste Spezialität überhaupt das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein und seit 2012 den EU-Herkunftsschutz „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Im April 2006 schloss sich eine Handvoll norddeutscher Schinken-Räuchereien mit dem Fleischerverband Schleswig-Holstein zur „Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller“ zusammen.

So konnte die Erteilung des g.g.A.-Siegels für den Holsteiner Katenschinken erfolgreich vorangetrieben werden. Nach dem Lübecker Marzipan, dem Holsteiner Tilsiter, dem Glückstädter Matjes und dem Dithmarscher Kohl ist der Schinken eines von fünf heimischen Produkten überhaupt, das in den Herkunftsschutz der EU aufgenommen wurde. Der Holsteiner Katenschinken darf nur in Schleswig-Holstein hergestellt und verarbeitet werden.