Wie macht man eigentlich Käse?

Frischkäse, Sauermilchkäse, Hartkäse – über 3.000 verschiedene Käsesorten gibt es weltweit. Auch Schleswig-Holstein ist ein echtes Käseland. Wir zeigen, wie der leckere Käse hergestellt wird.

Käse entsteht, wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile (Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Für die Herstellung von Käse wird dieses natürliche Prinzip beschleunigt.

Zunächst wird die Milch vom Landwirten an die Käserei geliefert. In Schleswig-Holstein gibt es übrigens knapp 3.500 Milcherzeuger. Die Milcherzeugung ist damit das wichtigste Standbein der schleswig-holsteinischen Landwirtschaft. Nach der Anlieferung erfolgt die Prüfung des Rohstoffes Milch. Geprüft wird dabei nicht nur auf Inhaltsstoffe, Fett- und Eiweißgehalt, sondern auch auf folgende Punkte:

  • Hemmstoffe: diese zeigen, ob die Kühe z.B. mit Antibiotika behandelt wurden,
  • Zellzahl: gibt Hinweise auf die Eutergesundheit der Tiere,
  • Keimzahl: gibt Hinweise über die Melk- und Milchhygiene,
  • Gefrierpunkt: zeigt Verwässerung der Milch.

Sofern es sich nicht um Rohmilchkäse handelt, erfolgt eine schonende Wärmebehandlung der Milch. Anschließend wird die Milch dick gelegt, d.h. sie wird unter Rühren langsam erwärmt und Milchsäurebakterien und Lab werden hinzugegeben. Dies bewirkt, dass der Säuregrad der Milch steigt und die Labwirkung verstärkt wird. Das Lab wiederum bewirkt, dass die Milch gerinnt – die sogenannte Dicklegung. Die entstandene Masse heißt „Dickete“ oder „Gallerte“, die überstehende Flüssigkeit ist die Molke.

Anschließend wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten und es entsteht ein Käsebruch. Je kleiner die Körner, desto härter wird das Endprodukt. Beim Vorkäsen wird die Bruchmasse langsam erwärmt, je härter der Käse, d.h. je weniger Wasser im Käse, desto höher wir erwärmt.

Die Käsemasse kommt in die sortentypische Form, je nach Sorte ist hier das Abpressen der Molke notwendig. Anschließend kommt der Käse ins Salzbad, die Lake entzieht dem Käsebruch weiteres Wasser und dient der Rindenbindung. Auch der Geschmack wird intensiver. Hätten Sie es gewusst? Je nach Käsegröße verbringen die Käse von wenigen Stunden bis zu zwei Tage im Salzbad.

Entscheidend für das Aroma ist die anschließende Käsereifung. Bei einigen Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich sogar vorgeschrieben. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen und gebürstet, evtl. auch in Kräutern gewälzt, mit Asche bestrichen, mit Bier verfeinert oder mit Gewürzen ergänzt. Hier ist der Kreativität des Käsers keine Grenze gesetzt.
In Schleswig-Holstein haben sich einige handwerkliche Käsehersteller zur KäseStraße Schleswig-Holstein zusammengeschlossen. Hier gibt es nicht nur leckeren Käse, sondern auch alle Infos direkt aus erster Hand.

Was ist die KäseStraße Schleswig-Holstein?

Die KäseStraße Schleswig-Holstein verbindet seit 1998 viele der heimischen Käsemanufakturen. Im Jahr 2000 gründeten rund 30 Betriebe vom äußersten Südosten bis in den Nordwesten Schleswig-Holsteins den Verein, mit dem Ziel die handwerkliche Käsevielfalt in Schleswig-Holstein zu erhalten. Vom traditionellen Holsteiner Tilsiter bis zum Ziegencamembert, vom Schafskäse mit Bärlauch bis zum Monate lang gereiften Hartkäse aus Rohmilch halten die Erzeuger eine Fülle an Geschmackserlebnissen bereit.

Käsehandwerk und Käsekunst zwischen den Meeren

Die Herstellung von Käse hat in Schleswig-Holstein eine lange Tradition. Seitdem die Menschen die Milch von Rind, Schaf und Ziege für ihre Ernährung entdeckt haben, verarbeiten sie diese auch zu Käse.

Bis ins 19. Jahrhundert wurden die meisten Spezialitäten regional erzeugt und vermarktet. Später entstanden vielerorts Genossenschaftsmeiereien. Mitwachsenden Verarbeitungs- und Vermarktungsmengen nahm der Anteil an Standardsorten zu. Diese wurden vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt und später auch durch die Käseverordnung genau beschrieben.

Seit vielen Jahren erlebt die Käsekultur in Schleswig-Holstein eine Renaissance. In zahlreichen bäuerlichen Hofkäsereien werden mit viel Liebe und Kreativität eigene Käsespezialitäten entwickelt. Der Sortenvielfalt sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Aus Kuh,- Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch werden Weich- und Frischkäse, Schnitt- und Hartkäse von mild bis herzhaft würzig hergestellt.

Philosophie

Von der kleinen Hofkäserei bis zur Genossenschaftsmeierei. Vom klassischen Tilsiter bis zum Rohmilchkäse aus Ziegenmilch. Von Föhr bis Lauenburg: Viele Geschmäcker, viele Erzeuger. Und dahinter eine Idee: Die Vielfalt verbinden, die Käser vernetzen. So begann vor mehr als 20 Jahren die Erfolgsgeschichte der KäseStraße Schleswig-Holstein, die bis heute anhält: Mit Handwerkskunst, Verbundenheit zur Region und Liebe zu ihrem Tun haben es die Käsereien geschafft, das nördlichste Bundesland um eine kulinarische Route zu bereichern und diese bekannt zu machen. Die Spezialitäten der KäseStraße Schleswig-Holstein werden auch über die Landesgrenzen hinaus geschätzt.

 

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