Steak-Workshop
Wo?
Am Dreilingsberg 2
23570 Travemünde
Wann?
11.11.2022
Informationen
Travemünde, Oktober 2022 – In diesem Jahr freuen sich Lohffs ganz besonders auf den Herbst. Weshalb? Vor Kurzem haben die Fleischermeister aus Travemünde ihre Dry-Aged-Reifekammer in Betrieb genommen. Pünktlich zum Start der Wildsaison wird es nun auch Wildbret, z. B. Wildschweinrücken aus dem Dry Ager geben.
„Bis Anfang der 70er Jahre galt die Trockenreifung als Standardverfahren der Fleischveredelung in Deutschland“, erklärt Christian Lohff, der gemeinsam mit seinem Bruder Martin und seiner Ehefrau Elke die Fleischerei Lohff leitet. Neue technologische Errungenschaften lösten das Dry-aging ab. Jedoch nicht für lange. Seit gut zehn Jahren fasst das traditionelle Verfahren im Fleischerhandwerk wieder Fuß.
„Bei der Fleischreifung geht es in erster Linie darum, das Fleisch zart zu machen. Positiver Nebeneffekt: Auch der Geschmack wird intensiver“, sagt Martin Lohff. Ein besonderer Vorher-/Nachher-Effekt entsteht bei der Trockenreifung. „Wir haben uns für eine leise Kühlung entschieden, das heißt, die auf drei Grad gekühlte Luft fällt – den Regeln der Physik folgend – bei konstanter trockener Luftfeuchtigkeit von oben nach unten am Fleisch vorbei“, so Christian Lohff. Im Unterschied zur bewegten Kühlung wird die Luft in Lohffs Reifekammer nicht mithilfe eines Ventilators bewegt.
„Die Theorie sagt, dass ein Rinderrücken beispielsweise drei bis sechs Wochen reifen sollte, um sein volles Aroma zu entfalten. In der Praxis hat sich gezeigt, dass vier Wochen plus die optimale Dauer zu sein scheinen.“ Kundinnen und Kunden, die bereits in den Genuss der Dry-Aged-Produkte gekommen sind, waren laut eigener Aussage begeistert.
In ihrer gläsernen Reifekammer am Travemünder Dreilingsberg setzten Lohffs noch einen drauf: Die Wände sind mit Himalaya-Salzfliesen verkleidet. Durch die semipermeable/osmotische Wirkung des Salzes wird die Luftfeuchtigkeit der Kammer gesenkt. „Das Salz verleiht dem Fleisch ein zusätzliches Aroma“, erläutert Martin Lohff.
Auch für Kundenexperimenten zum Reifen großer Fleischstücke steht die Kammer zur Verfügung!
Wer mehr über die Fleischreifung, Zerlegetechniken und das Fleischerhandwerk erfahren möchte, der sollte einen der zahlreichen Workshops der Fleischerei besuchen. Mit dabei Philip Müller, der als Fleisch-Sommelier im Laden und in den Seminaren gern sein Fachwissen teilt.
Bild: Madeleine Krüger
