Kuhmilchprodukte

Sie gehört zum festen Inventar im Kühlschrank und bildet als eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt die Grundlage der menschlichen Ernährung – die Butter. Um 1 Kilogramm Butter zu gewinnen, braucht es nicht weniger als 25 Liter Frischmilch. Denn Butter besteht aus den Fettteilen der Milch, die vor allem durch Zentrifugieren der Vollmilch von der zurückbleibenden Magermilch getrennt werden. Einfach gesagt ist Butter eine plastische Masse aus zusammengekneteten Butterkörnern – in Gestalt von Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Wer gerne Butter isst, macht beim Kochen und Essen sicher keine halben Sachen. Sie ist die perfekte Zutat für heiße Pellkartoffeln und bildet die natürlich Grundlage einer leckeren Soße für Pfannenfische. Wie heißt es doch so schön? Jetzt aber mal Butter bei die Fische!

Überall auf der Welt lieben die Menschen Eis. Das war schon immer so (die Anfänge vermutet man im antiken China) und wird auch immer so sein. Neue Milchspeiseeis-Kreationen, die sich zum Beispiel an bekannten Schokoriegeln oder experimentellen Kombinationen wie Spargel und Basilikum orientieren, beleben das Geschäft mit der erfrischenden Nascherei, werden aber die beliebten Klassiker wie Vanille, Erdbeer oder Schokoloade nicht verdrängen. Das gelingt im übrigen nicht einmal der kalten Jahreszeit – denn wer kann zur Adventszeit schon einem heißen Bratapfel mit einer Kugel Eis widerstehen? Mit üblichem Speiseeis ist zumeist Milcheis gemeint. Es besteht zu gut 70 Prozent aus Milch – und das ist nicht nur hierzulande größtenteils Kuhmilch.

Bei der Produktion von Rohmilchkäse wird die verwendete Milch nicht behandelt. Man pasteurisiert und homogenisiert nicht und erhitzt die Milch auch nicht über 40 Grad. Die Milch für Rohmilchkäse kann von Kuh, Schaf, Ziege oder auch vom Büffel stammen. Die Rohmilch von der Kuh - das Ausgangsprodukt -  hat einen natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,7 Prozent. Rohmilchkäse finden sich in besonderer Vielfalt bei der biologischen Erzeugung. Die etwa 40 Käsereien entlang der KäseStraße Schleswig-Holstein bieten ein breites Spektrum an Rohmilchkäsesorten. Alle werden dort in liebevoller Handarbeit hergestellt, beruhend auf althergebrachter Tradition. Dabei drückt jede Käserei mit ihrer speziellen Herstellungsweise dem Erzeugnis ihren Stempel auf – und kreiert Leckereien wie den Capros in Öl, den in wochenlanger Kaltreifung entstandenen Friesisch Blue mit Roquefort-Spuren oder auch den auf Holz gereiften und mit Weißwein gepflegten Deichkäse.

Wie sagt man so schön: Das Beste kommt zum Schluss. So bildet eine leckere Käseauswahl für viele Feinschmecker den perfekten Schlusspunkt eines Dinners. Man munkelt, dass wir es weltweit auf über 3.000 verschiedene Käsesorten bringen – Frischkäse, Süßmilchkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse, Hartkäse, Schnittkäse, Rohmilchkäse und, und, und. Käse aus Kuhmilch spielt dabei eine bedeutende Rolle – weltweit, aber eben auch hier in Schleswig-Holstein. Der Fettgehalt variiert in mehreren Stufen von Magerstufe bis Doppelrahmstufe. Im nördlichsten Bundesland hat sich in den letzten Jahren ein Trend hin zur traditionellen bäuerlichen Käseherstellung entwickelt, der gleichermaßen Schleswig-Holsteiner und Urlaubsgäste begeistert.

Der Frischkäse hat im Vergleich zum Schnittkäse einen deutlich höheren Wassergehalt. Dieser liegt beim Frischkäse bei über 73 Prozent in der fettfreien Käsemasse. Der mild säuerlich schmeckende Käse ist von cremig-pastöser Konsistenz und nur wenig oder gar nicht gereift. Er wird durch die Gerinnung von Sahne oder von Milch gewonnen. Frischkäse muss kühl gelagert werden. Zum Frischkäse zählen der Speisequark, Hüttenkäse oder auch Ricotta-Käse. Den besonderen Geschmack des Frischkäses erzielt der Käser über die beigemengten Kräuter. Basilikum, Bärlauch, Schnittlauch oder auch mal Rosenblüten – das ist saisonal unterschiedlich. Frischkäse – eine erfrischende und zugleich milde Alternative zum Schnittkäse!

Bei der Produktion von Rohmilchkäse wird die verwendete Milch nicht behandelt. Man pasteurisiert und homogenisiert nicht und erhitzt die Milch auch nicht über 40 Grad. Die Milch für Rohmilchkäse kann von Kuh, Schaf, Ziege oder auch vom Büffel stammen. Die Rohmilch von der Kuh - das Ausgangsprodukt -  hat einen natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,7 Prozent. Rohmilchkäse finden sich in besonderer Vielfalt bei der biologischen Erzeugung. Die etwa 40 Käsereien entlang der KäseStraße Schleswig-Holstein bieten ein breites Spektrum an Rohmilchkäsesorten. Alle werden dort in liebevoller Handarbeit hergestellt, beruhend auf althergebrachter Tradition. Dabei drückt jede Käserei mit ihrer speziellen Herstellungsweise dem Erzeugnis ihren Stempel auf – und kreiert Leckereien wie den Capros in Öl, den in wochenlanger Kaltreifung entstandenen Friesisch Blue mit Roquefort-Spuren oder auch den auf Holz gereiften und mit Weißwein gepflegten Deichkäse.

Ohne Milch, kein Käse. So einfach ist das. In Schleswig-Holstein bildet eine ausgeprägte Milchviehwirtschaft die Grundlage für außergewöhnlich hochwertigen Käse. Das Land zwischen den Meeren ist ein echtes Käseland und verfügt seit 2000 sogar über eine eigene 500 km lange KäseStraße. Die über 30 handwerklichen Käsereien entlang der Straße produzieren mehr als 100 Käsesorten.

Schnittkäse ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Nur 100 Gramm decken unseren Tagesbedarf an Calcium. Außerdem sättigt Schnittkäse – durch die langsame Verdauung. Zu den klassischen Schnittkäsesorten zählen leicht würziger Edamer, milder Gouda und kräftiger Tilsiter. Letzterer gilt mittlerweile als typisch norddeutsch, obwohl er ursprünglich über das ostpreußische Tilsit nach Schleswig-Holstein „eingewandert“ ist. Käseherstellung ist immer das Ergebnis eines zutiefst traditionellen Handwerks, das Liebe, Sorgfalt und Wissen erfordert. Und das gilt für konventionelle und biologische Käserei gleichermaßen. 

Bei der Herstellung von Quark wird der Ausgangsstoff Milch mit Milchsäurebakterien versetzt und abhängig vom gewünschten Fettgehalt des Quarks zusätzlich auch noch mit Sahne angereichert. Quark ist der Käsestoff, der von der Molke abfiltriert wird und extrem reich an Kalk, Eiweiß und Phosphorsalzen ist. Magerquark hat mit etwa 13 Gramm pro 100 Gramm den höchsten Eiweißgehalt bei Milchprodukten. Deshalb ist Quark gerade für ernährungsbewusste Sportler die perfekte Eiweißquelle für den Muskelaufbau: Bereits 150 Gramm eines Quarks mit 10 %-Fettstufe decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Und in der Magervariante macht der Quark auch in puncto Kilokalorien eine gute Figur, denn er liefert lediglich 73 Kilokalorien pro 100 Gramm. Es muss ja nicht immer die sahnige Version sein... Sahnig, cremig und locker wird Magerquark durch einen alten Haushaltstrick: das Einrühren von gesprudeltem Wasser!