Getreide

Dinkel hat bereits eine lange Geschichte, er ist einer der älteste Verwandten des Weichweizens. Daher wird Dinkel oft als Urgetreide bezeichnet. Im Verhältnis zum Weichweizen enthält Dinkel mehr Eiweiß, vor allem in Form von Gluten, sowie einen höheren Gehalt an Kieselsäure. In der Ernährung wächst aufgrund seiner guten Verträglichkeit die Bedeutung.

Zur Verarbeitung von Dinkel muss zunächst der Spelz entfernt werden. Dieser umhüllt das Korn als zusätzliche Schicht und macht es widerstandsfähiger gegenüber Umwelteinflüssen. Zudem hat Dinkel geringere Ansprüche an die Boden- und Stickstoffverhältnisse und ist damit besonders gut für den Ökolandbau geeignet. Dinkelspelz wiederum findet Verwendung als Kissenfüllung oder Einstreu in der Tierhaltung.

Mehl als Grundlage für Nudeln, Brot oder Gebäck sowie Flocken für ein Müsli – all das entsteht aus dem Getreide Dinkel. Gekocht als ganzes Korn schmeckt er herzhaft-nussig und lässt sich gut mit Salaten oder Currys kombinieren. Übrigens - Grünkern ist auch Dinkel. Dieser wird unreif geerntet und anschließend getrocknet. Grünkern eignet sich besonders gut für Risotto oder Bratlinge.

Zwar kommt die zur Familie der Süßgräser gehörende Gerste auch mit weniger günstigen Bedingungen klar, dennoch gedeiht sie besonders gut auf tiefgründigem, feuchtem Boden. Diese Getreideart lässt sich bis in die Zeit 10.500 v. Chr. zurück nachweisen. Erst seit dem 20. Jahrhundert aber wird sie als außergewöhnlich ertragreiche Futterpflanze geschätzt. Denn gerade die Wintergerste ist reich an Eiweiß. Als Lebensmittel findet Gerste z. B. in Form von Grieß oder auch Malzkaffee und Bier Verwendung. Aber auch medizinisch gesehen wird Gerste Bedeutung zugesprochen: Ihre Schösslinge haben fiebersenkenden und entwässernde Wirkung.

Bier aus Hafer? Im Mittelalter war das keine Seltenheit. Das nahrhafte Getreide war bis ins 17. Jahrhundert fester Bestandteil der deutschen Speisepläne. Erst die Einführung der südamerikanischen Kartoffel löste den Hafer als Grundnahrungsmittel ab. Wer heute von Hafer spricht, meint meist Haferflocken. Die sind – keine Frage – wohltuend für den Bauch und zugleich eine gesunde Zugabe zum Müsli am Morgen. Besonders in Großbritannien ist auch Porridge sehr verbreitet, ein warmer Haferbrei mit frischem Obst. In der Küche lässt sich aus Hafer aber noch viel mehr machen als Frühstück und Schweden-Kekse: Die gemahlenen Flocken sind eine perfekte Grundlage für süße und pikante Waffeln und Pfannkuchen – mal anders. Das glutenarme Haferbrot punktet im Vergleich mit Broten aus anderen Getreiden mit einem besonders hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.

Im 16. Jahrhundert, nachdem die Getreideart dank Christoph Kolumbus aus Amerika nach Europa gefunden hatte, galt Mais zunächst noch als Zierpflanze, etablierte sich dann aber schnell in der Landwirtschaft. In erster Linie als Silomais für die Rinderhaltung und als Körnermais für die Geflügel- und Schweinehaltung, in südlicheren Regionen aber auch als Zuckermais für unsere Speisekarte genutzt, gewinnt der Mais nun für die Biogas-Erzeugung an Bedeutung. Als Lebensmittel findet Mais hauptsächlich als Speisestärke Verwendung (Mais ist die weltweit wichtigste Stärkepflanze), viele Menschen kennen und lieben diese Getreideart aber auch in Form von Öl und Margarine und besonders als Popcorn und Cornflakes.

Die Getreideart Roggen gelangte als Unkraut des Weizens nach Europa und wird bei uns seit etwa 3000 Jahren als sogenannte Sekundäre Kulturpflanze angebaut. Im weltweiten Vergleich spielt Roggen als Getreidesorte eine eher untergeordnete Rolle. Roggen verarbeitet man primär als Brotgetreide. Da das Protein des Roggens nicht besonders quellfähig ist, muss Roggen zwingend gesäuert werden. Hefe allein reicht als Backtriebmittel nicht aus. Roggen enthält Mineralstoffe und Vitamine und ist aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils wichtig und gut für den Stoffwechsel des Menschen. Im Bio-Anbau wird der hellere und mildere Lichtkorn-Roggen verwendet. Roggenbrote lassen sich extrem vielfältig anreichern – mit Gewürzen wie Fenchel, Kümmel oder mit Körnern wie Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Gebackenes aus Roggen ist lecker, sehr saftig, nur langsam austrocknend und darum auch lange haltbar. 

Wenn man Wertloses vom Wertvollen trennt – dann sondert man die Spreu vom Weizen. Und Weizen ist wertvoll! In der Tat handelt es sich beim Weizen um eine der wichtigsten Getreidearten der Welt, die bereits seit 10.000 Jahren genutzt wird. In Schleswig-Holstein ist der Winterweizen (übrigens auch in der Öko-Variante) die flächenstärkste Getreideart, während der Sommerweizen im hohen Norden eher eine untergeordnete Rolle spielt. Etwa 90 Prozent des weltweiten Anbaus entfällt auf den Weichweizen, der in erste Linie als Brotgetreide dient. Hartweizen wird dagegen vorwiegend für die Teigwarenherstellung wie zum Beispiel Nudeln verwendet. Typische Weizenerzeugnisse sind der Bulgur, bei dem Weizen gedämpft und getrocknet, von der Kleie befreit und zerkleinert wird, der aus Weizengrieß und -mehl hergestellte Couscous, der Puffweizen als Zutat im Müsli oder auch das Mehl mit unterschiedlichen Ausmahlungsgraden. Weizen ist in Deutschland das Kohlenhydrat Nummer 1 und leider vor allem in vielen Fertigprodukten, Süßigkeiten und auch Fast Food versteckt. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung spielen reine Weizenprodukte dagegen eine positive Rolle.