Mehl & Schrot

Beim Dinkelmehl unterscheidet man wie bei anderen Getreidesorten zwischen Weiß- und Vollkornmehl. Wird das Korn als Ganzes, das heißt samt Schale, Mehlkörper und Keimling, gemahlen, spricht man von Dinkelvollkornmehl. Des Weiteren wird in verschiedene Ausmahlungsgrade unterschieden, die sogenannten „Type“. Je höher die Zahl hinter dem „Type“, desto nahrhafter das Mehl. Generell ist das Dinkelmehl reich an gesunden Nährstoffen. Das Getreide beinhaltet einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffgehalt sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Verwendet werden kann das Dinkelmehl sowohl für süßes Gebäck als auch für rustikales Brot oder Pizza- und Nudelteig.

Diese Mehlvariante eignet sich nicht nur hervorragend zum Backen und Kochen, sondern ist auch zu Hause leicht herzustellen, da sich weiche Haferflocken sogar mit dem Handmixer problemlos zu Mehl in der gewünschten Konsistenz verarbeiten lassen. Hafermehl ist in der Mehrzahl der Rezepte für Backwaren eher als Beimischung vorgesehen, da es einen etwas eigenwilligen Geschmack entfaltet, aber eben den Nährwert eines Produktes positiv beeinflusst. Hafer ist immerhin die aus ernährungsphysiologischer Sicht hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird.

Wer hätte das gedacht? Der Hauptbestandteil des norddeutschen Traditionsgetränks Korn ist Roggen. Im Herstellungsprozess wird das gemahlene Getreide mit heißem Wasser verkleistert, um Malz ergänzt und mit Hefe vergoren. Danach wird gebrannt. Als Backzutat verfügt Roggenmehl über andere Eigenschaften als Weizenmehl: Es enthält sehr wenig Gluten, ist daher zwar sehr verträglich, geht aber auch nicht in gleicher Weise auf wie ein Brot aus anderen Getreidearten. Roggenteig mit gesäuert werden und ergibt ein festes, dunkles und leicht süßliches Brot. Ein berühmtes Brot aus reinem Roggenschrot ist der westfälische Pumpernickel, der eine hervorragende Grundlage für Häppchen mit Meerrettichsahne und Lachs darstellt.

Über den in jüngerer Vergangenheit etwas in Verruf geratenen gesundheitlichen Wert von Weizenmehl lässt sich grundsätzlich sagen: Der Ausmahlungsgrad ist entscheidend. Je feiner das Mehl gemahlen wird, also je kleiner die Typenzahl auf der Packung, umso weniger Ballaststoffe sind im Mehl vorhanden. Diese Nährstoffe sind wichtig für einen aktiven Darm, machen lange satt und können sogar helfen, Gewicht zu reduzieren. Weizenvollkornmehl erfordert in der Verarbeitung für Gebäck etwas mehr Wasser, Back- und Kocheigenschaften sind ansonsten identisch. In herzhaften Broten mit Nüssen und Früchten, Pfannkuchen und Quiches kommt das Mehl besonders gut zur Geltung. Weizenmehl ist nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ungesund – für alle anderen als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sehr zu empfehlen.