Rind

Das Angusrind stammt ursprünglich aus den Hochebenen Schottlands. „Aberdeen Angus“ ist der volle Name der kompakten schwarzen und roten Rinder ohne Horn, deren deutsche Verwandte „Deutsch Angus“ heißen. So rauh das Klima und so unwegsam die Landschaft in ihrer Heimat ist, so robust sind die Rinder, die als gutmütig und gesellig beschrieben werden. Im Sommer leben sie auf den weitläufigen Weiden ihrer Höfe und ernähren sich ausschließlich von Gräsern und Kräutern. Und auch gegen kältere Temperaturen ist das Angusrind recht unempfindlich. Das marmorierte, zarte Fleisch vom Angus gilt als Delikatesse.

Kaum eine Tierart hat eine so spannende Geschichte erlebt wie das Bison. Von dem einst weltweit verbreitetsten Huftier, über eine fast ausgestorbene Tierart bis hin zu einem großen Comeback in der heutigen Zeit, weist das Bison eine faszinierende Historie auf.

Der Ursprung der Geschichte der Bisons liegt in Asien. Vor einer halben Million Jahren fanden einige dieser Tiere den Weg über eine Landbrücke bei der Beringstraße auf den amerikanischen Kontinent. Im Laufe der Jahre verschwand dieser Übergang und es entstanden zwei getrennte Herden – das amerikanische Bison und das europäische Bison, auch Wisent genannt. In Europa sind Wisente die größten Landsäugetiere. Sie können bis zu drei Meter lang werden und eine Schulterhöhe von bis zu 1,95 m erreichen. Im Gegensatz zu ihren amerikanischen Artgenossen wirken sie aber etwas schlanker und hochbeiniger. Besonders große Bullen können bis zu 1000 kg schwer werden. Die Tiere haben in den Wintermonaten ein besonders dichtes Fell, das sich im Frühjahr in Fetzen ablöst.

Das Fleisch eines Bisons ist mit einem Fettgehalt von nur 3 % sogar magerer als das eines Huhns. Es ist sehr feinfaserig, so gut wie nicht marmoriert, sehr zart und zeichnet sich durch einen außergewöhnlichen Geschmack aus.

Zottelig und friedfertig stehen sie auf den Weiden Schleswig-Holsteins, auf der Suche nach saftigen Gräsern – die Galloway Rinder. Bereits in den frühen achtziger Jahren entdeckten Züchter den wirtschaftlichen Wert dieser uralten Rinderrasse. Bei ganzjähriger Freilandhaltung und ausschließlicher Ernährung von Gras und im Winter Heu bilden die Tiere eine Fleischqualität, die seinesgleichen sucht. Ob Steak oder Mettwurst, das zarte und saftige Fleisch, das sich durch seine feine Marmorierung auszeichnet, verfügt über ein außergewöhnliches Aroma – nicht zuletzt aufgrund der ausgezeichneten gesundheitlichen Kondition der robusten Rinderrasse. Der pure Fleischgenuss – reich an essenziellen Fettsäuren.

Lange zottelige Haare in leuchtendem Orange, ausladende Hörner, eine kompakte Statur – das Highland Cattle flößt Respekt ein. Dabei sehen die Tiere nur so aus, um im schottischen Hochland und auf den Hebriden bei Wind und Wetter draußen überleben zu können. Das schleswig-holsteinische Klima mutet dem gegenüber geradezu mild an! Die Highland-Herden verbringen das ganze Jahr draußen, auch die Kälber kommen auf der Weide zur Welt. Da es nicht darum geht, möglichst schnell Gewicht zuzulegen, und die Tiere sich arttypisch viel bewegen, ist das Fleisch von einer außergewöhnlichen Qualität: mager, feinfaserig und mit einem leicht nussigen Geschmack. 

Das hellgelbe bis orange-gescheckte Hinterwälder Rind kommt ursprünglich aus abgelegenen Gebieten des Hochschwarzwalds und hat sich mit seinem kleinen Wuchs und seiner hohen Trittsicherheit den Ruf des Landschaftspflegers erworben. Steile Hanglagen, steinige Abhänge und sumpfige Wiesen? Kein Problem für die Hinterwälder. Inzwischen ist die Rasse zwar im ganzen Bundesgebiet zuhause, gilt jedoch als gefährdet. Das Fleisch vom Hinterwälder Rind ist sehr zart, auch Milch und Käse haben einen ausgezeichneten  Geschmack.

Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt heißt Wagyu schlicht „japanisches Rind“. Diese Rinderrasse gilt als das weltweit teuerste Hausrind. Die größten Herden außerhalb von Japan leben in den USA, Kanada und Australien. In Deutschland kam das erste Wagyu schließlich im Jahr 2006 auf die Welt. Auch auf schleswig-holsteinischen Weiden grasen nun die edlen und meist schwarzen Tiere. Das hochwertige Fleisch ist unter Feinschmeckern sehr beliebt. Es weist eine gleichmäßige feine Fettmarmorierung auf.
Übrigens: Wagyu ist kein Synonym für Kobe-Rind. Denn als letzteres darf nur das Fleisch der Wagyu-Rinder bezeichnet werden, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.

Heimisch ursprünglich im weit entfernten Asien fühlen sie sich dennoch wohl in dem gemäßigten Klima Norddeutschlands: die Wasserbüffel. Braun, grau, schwarz und im domestiziertem Umfeld sogar schwarz-weiß gescheckt oder gar weiß heben sie sich deutlich von den heimischen Rinderrassen ab. Diese weit verbreitete Art des asiatischen Büffels hat auffällige Hörner, die eine Spannweite von bis zu zwei Metern erreichen können. Sie leben in Feuchtgebieten und Sumpftälern und haben neben der Lebensmittelerzeugung eine bedeutende Rolle als Arbeitstier. Das Besondere: sie haben eine dicke Haut, die kaum Schweißdrüsen aufweist. Die Tiere sind amphibisch, d.h. sie benötigen Wasser zum Abkühlen. Dies kann durch Baden in einem See oder Fluss oder durch installierte Duschen ermöglicht werden.

Büffelmilch hat im Vergleich zur Kuhmilch einen deutlich höheren Fettgehalt und eine längere Haltbarkeit. Beliebtes Einsatzgebiet für die Milch ist der berühmte Büffel-Mozzarella. Das Fleisch der Wasserbüffel ist in Europa bisher kaum bekannt, in Asien und Nordafrika ist es ein traditioneller Bestandteil der Ernährung.

Die ruhigen, friedlichen und neugierigen Tiere haben bei uns in Norddeutschland zudem eine wichtige Rolle bei der Beweidung. Bei einer extensiven Beweidung kann die Bodenqualität verbessert und die biologische Vielfalt erweitert werden.

Ein schönes Steak oder ein gut gemachtes Gulasch: wer kann dazu schon Nein sagen? Außer natürlich diejenigen, die sich fleischlos ernähren.

Rinder gehören zu den wenigen Tieren, deren Fleisch sich von Schwanz bis Zunge verwerten lässt. In Schleswig-Holstein eine Spezialität ist die Holsteiner Färse.

Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch nicht gekalbt hat. Ihr Fleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von zahlreichen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig. Auch das Fleisch von Galloway-Rindern oder Highland-Cattles, die seit Jahren in Schleswig-Holstein heimisch sind, ist besonders zu empfehlen: es ist hochwertig, gesund und äußerst schmackhaft. 

Rindfleisch ist in vielen Würsten enthalten. Reine Rinderwürste dürfen als Fleischanteil nur Rindfleisch enthalten. Als Fett kann neben Rinderfett auch Schweinefett zugesetzt sein. In Schleswig-Holstein sind Salamis oder weitere Wurstwaren von Galloway-Rindern eine Spezialität. Viele dieser Robustrinder leben das ganze Jahr über natürlich und artgerecht auf ungedüngten wilden Weiden zwischen Nord- und Ostsee. In der Region Eiderstedt und Dithmarschen verbreitet ist die Saure Rolle – eine Brühwurstspezialität aus Rindfleisch.