Schwein

Anfang der 1950er-Jahren war Fleisch vom Angler Sattelschwein noch in aller Munde. Vier Jahrzehnte später wäre die Rasse fast ausgestorben. Der Grund: Als fettarmes Fleisch in Mode kam, ging die Nachfrage nach Angler Sattelschweinen mit seiner Fettauflage rapide zurück. Erst die Rückbesinnung auf hohe Fleischqualität und das engagierte Handeln einiger weniger schleswig-holsteinischer Schweinezüchter und -mäster sicherte der Rasse eine Überlebenschance. Und natürlich dank der Besseresser, die die geschmackvollen Würste und Schinken oder das außerordentlich qualitätsvolle Fleisch mit seiner tolle Marmorierung und seinem Safthaltevermögen schätzen.  

Dass die schwarz-weißen Schweine seit einigen Jahren eine Renaissance erleben, ist auch dem Verein Angler Sattelschwein e. V. zu verdanken. Seine Mitglieder setzen sich für den Erhalt des Angler Sattelschweins, eine verantwortungsvolle Zucht und Vermarktung ein. Die Fäden laufen dabei in der Geschäftsstelle im Fachbereich Gütezeichen der Landwirtschaftskammer zusammen.

Mit seinen Schlappohren und schwarzen Flecken auf hellem Grund ist das Bunte Bentheimer Schwein ein sympathischer Zeitgenosse. Züchter rühmen seine Genügsamkeit, Robustheit, Fruchtbarkeit und exzellente Fleischqualität. Trotzdem ist die früher sehr verbreitete Haustierrasse heute stark vom Aussterben bedroht. Grund dafür ist zum einen, dass sich das gescheckte Schwein nicht in Massentierhaltung halten lässt. Zum anderen hat es im Vergleich zu anderen Rassen einen höheren Fettanteil im Fleisch – und Fett hat noch immer ein (zu Unrecht) schlechtes Image. Mit der Zucht des Bunten Bentheimer Schweins wird die genetische Vielfalt erhalten. Als regional-typisches Schwein des Nordens hat das „Swatbunte“ auch kulturhistorisch eine Bedeutung.

Mit seiner rotblonden bis feuerroten Haut ist das Duroc-Schwein ein echter Hingucker unter den Schweinen. Das rote Schwein hat seine Wurzeln im Nordamerika des 19. Jahrhunderts und entstand aus einer Kreuzung von westafrikanischen, roten Schweinen und iberischen Tieren. Unter dem Namen „Duroc-Jersey“ gehört es dort noch heute zu den am häufigsten gezüchteten Rassen. Spitzenköche und Gourmets aus aller Welt schätzen das Fleisch des Duroc-Schweins aufgrund seiner auffälligen Marmorierung – viele kleine Fetteinlagerungen, die das Fleisch saftig und zart machen. 

Ein Schwein mit Geschichte – so könnte man das Rotbunte Husumer Schwein ebenfalls bezeichnen. Bereits gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Schleswig-Holstein entdeckt, sorgte die Rasse aus Kreuzungen zwischen dem Holsteinischen Marschschwein und britischen Tamworth-Schwein für Furore. Der zu dieser Zeit in Schleswig-Holstein lebenden dänischen Minderheit wurde vorgehalten, aus Protest gegen das Verbot der dänischen Flagge, die rot-weiße Schweinerasse als Symbol für ihre Eigenständigkeit zu halten. So entstand der ebenfalls bekannte Name „Dänisches Protestschwein“. Zwischenzeitlich aus den Herdbüchern verschwunden, tauchte die robuste Schweinerasse 1984 wieder auf. Gemeinsam mit dem Angler Sattelschwein, den Sattelschweinen aus der ehemaligen DDR und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein gehört die Rasse zur Sammelbezeichnung „Deutsches Sattelschwein“. Ihr Erkennungszeichen: Eine rotbraune Grundfarbe, unterbrochen durch den weißen „Sattel“ auf dem Rücken des Tieres, sowie ein gut marmoriertes Fleisch von höchster Qualität.

Die oberen Hinterbeine des Schweines sind die Grundlage jedes Schinkens. Schinken kann gepökelt oder gekocht sein. Räucherschinken ist eine der wertvollsten und geschmacklich intensivsten Schinkenarten. Der Inbegriff des schleswig-holsteinischen Schweineschinkens ist der zarte Holsteiner Katenschinken. 

Holsteiner Katenschinken ist eine schleswig-holsteinische Spezialität. Sein traditionelles Herstellungsverfahren wird seit Jahrhunderten nahezu unverändert angewandt. Zeit und Sorgfalt spielen dabei eine besondere Rolle. Hinterschinken vom Schwein wird von Hand gesalzen und trocken gepökelt. Da für das schleswig-holsteinische Original jedes Schnellpökelverfahren ausgeschlossen ist, lagert der Schinken gut drei, vier Wochen bei niedriger Temperatur im Pökelraum, bis Salz und Gewürze das Fleisch durchdrungen und ihm seine Flüssigkeit entzogen haben. Danach wird er für das Räuchern im sogenannte Kalträucherverfahren vorbereitet. Hierbei wird der Schinken in kühlen Buchenholzrauch gehängt, der je nach Anwendung entweder zwischen 8 und 25 Grad wechselt oder eine konstante Temperatur besitzt. Der relativ niedrige Wärmegrad sorgt dafür, dass sich die Poren des Schinkens nicht verschließen. Auf diese Weise kann das Buchenholzaroma bis zum Kern des Schinkens vordringen und seine Reifung von innen nach außen in Gang setzen. Ein regelmäßiges Umhängen der Schinken rundet das Verfahren ab. Danach bekommt der Holsteiner Katenschinken noch Zeit zum Nachreifen, bis das Fleisch seine zarte Konsistenz und das typische Aroma hat: aromatisch mit feiner Rauch-Note und leicht nussigem Fettgeschmack.

Das edelste Stück vom Katenschinken ist übrigens die Pape, die auch Kernschinken genannt wird. Sie besteht aus Ober- und Unterschale und hat die bekannte halbrunde, etwas längliche Form mit dem Speckrand. Kenner halten die großen Scheiben, die man aus der Pape schneiden kann, für die mildesten und zartesten Stücke des Holsteiner Katenschinkens. Sie werden auch traditionell zum Spargel serviert.

Holsteiner Katenschinken trägt das Gütesiegel der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein, „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“, und seit 2012 das EU-Gemeinschaftszeichen „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.). Er darf nur in Schleswig-Holstein hergestellt und verarbeitet werden.

Wo selbst geschlachtet wird, gibt es hervorragendes Frischfleisch – das in zahlreichen Hofläden und Landschlachtereien direkt am Schlachttag direkt verkauft wird. Hausschweine sind der wichtigste Fleischlieferant Deutschlands – noch weit vor Rind und Geflügel. Immerhin essen 85 Prozent der deutschen Bevölkerung täglich Fleisch oder Wurst, überwiegend vom Schwein. Pro Kopf werden jährlich 39 Kilogramm verspeist, als Braten, Schnitzel oder Haxe. Bio ist beim Schwein noch kein Thema, lediglich 0,7 Prozent der in Deutschland verarbeiteten Schweine stammten 2011 aus Biohaltung. Aber eine artgerechte Haltung lohnt sich durchaus – wie beim Angler Sattelschwein, das im Norden Schleswig-Holstein zuhause ist und dort von nachhaltig arbeitenden Bauern in großen Boxen auf Stroh gehalten wird. Mit viel Platz und gentechnikfreiem Futter. Das zahlen die Tiere zurück – mit perfekt marmoriertem und schmackhaftem Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Für Würste werden Fleischstückchen und -reste zerkleinert und vermengt, gebrüht oder geräuchert und mit weiteren Zutaten und Gewürzen zu neuen Fleischprodukten. Auf die Verarbeitung verweist auch das Wort Wurst selbst: Es stammt vom germanischen wursti ab, was Drehen oder Mengen bedeutete. Typisch für Schleswig-Holstein sind Salami vom Angler Sattelschwein oder die Holsteiner Mettwurst. Letztere besteht aus überwiegend aus Schweinefleisch und Schweinespeck und reift nur wenige Tage. Dadurch ist sie weicher als viele andere Mettwurst-Sorten. Eine davon ist die Aalrauchmettwurst: eine feine oder grobe geräucherte streichfähige Rohwurst aus Schweinefleisch. In der Region Eiderstedt und Dithmarschen verbreitet ist die Saure Rolle – eine Brühwurstspezialität aus Rindfleisch. Wurst-Liebhaber schätzen auch Blutwurst oder Bregenwurst, die ihren Namen von einer der Hauptzutat hat: dem Rinder- oder Schweinehirn (plattdeutsch „Bregen“).