Kohl

Der edle Blumenkohl ist eine Besonderheit unter den Kohlsorten: Wir essen den elfenbeinfarbenen oder weißen Blütenstand des Kohls und nicht die Blätter des Gemüses wie bei fast allen anderen Kohlsorten. Die Röschen des Blumenkohls sind mild im Geschmack, reich an Mineralstoffen und Vitaminen und benötigen eine viel kürzere Garzeit als Weiß-, Rot- oder Grünkohl. Der im Mittelmeerraum beheimatete Kohl wird in Schleswig-Holstein vor allem in Dithmarschen angebaut, das als größtes zusammenhängendes Kohlanbaugebiet in Europa jedes Jahr Ende September seine Kohltage zelebriert. Ab Anfang Juni beginnt hier die erste Ernte des Blumenkohls, die sich bis in den späten Herbst erstreckt.

Seinen Ursprung findet der Brokkoli bereits in der Antike bei den Römern und Griechen. Bei den Römern galt das Gemüse als beliebtes Geheimmittel zur Bekämpfung eines Katers, wenn am Vorabend zu viel Alkohol genossen wurde. Nicht nur in seiner allbekannten grünen Farbe ist er zu finden, sondern auch in weißer, gelber und violetter Optik.

Ob gegrillt, gedünstet, gebraten, frittiert oder überbacken – der Brokkoli wird in seiner Zubereitungsvielfalt von vielen unterschätzt. Sogar roh kann der sogenannte Winterblumenkohl verzehrt werden. Er ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen und unterstützt mit seinen Gehalten an Folsäure, Carotin, Kalium, Kalzium, Eisen, Zink, Kupfer, Mangan und Magnesium das Immunsystem unseres Körpers.

Mit den ersten frostigen Wintertagen kommt jedes Jahr ein lang ersehntes Kultgericht zurück auf die schleswig-holsteinischen Speisekarten: Grünkohl, serviert mit karamellisierten Kartoffeln, Kassler, Kochwurst und Schweinebacke. So deftig das Gericht, so gesund ist es auch: Sein hoher Anteil an Vitamin C, Proteinen, Eisen und Mineralstoffen ist anderen Gemüsesorten weit überlegen. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte er deshalb möglichst langsam gegart werden – als Rohkost im grünen Smoothie ist er dagegen ein Fitmacher erster Güte. In Schleswig-Holstein wird der Grünkohl, der auch Feder- oder Krauskohl genannt wird, auf rund 30 Hektar hauptsächlich in Dithmarschen und in der Wilstermarsch angebaut. Ab Anfang November wird er hier in bester Qualität von Hand gerupft.

Obwohl Kohlrabi erst im 19. Jahrhundert in Deutschland richtig bekannt wurde, sind die Knollen ein typisch deutsches Gemüse – sogar der Name wurde in Ländern wie England, Russland und Japan übernommen. In Deutschland sind 30 weiße und 14 blaue Sorten der Stängelrübe verbreitet.

Die höchste Konzentration an Vitaminen und Nährstoffen befindet sich in den Blättern, die optimal für Salate und Smoothies genutzt werden können. Auf 100 g besitzt der Kohlrabi sogar mehr Vitamin C als eine Zitrone und ist zusätzlich reich an Vitamin B und A. Auch mit viel Magnesium, Kalium und Kalzium punktet die Knolle. Wer noch das passende Gemüse zum Abnehmen sucht, hat mit dieser Kohlsorte einen richtigen Schlankmacher gefunden. Durch den hohen Wassergehalt von 90 % kommen auf 100 g gerade mal 24 Kalorien. Durch die Ballaststoffanteile hält das Gemüse lange satt und fördert die Verdauung.

Rotkohl, Blaukraut oder Rotkraut. Eine dieser Bezeichnungen ist jedem geläufig und zeigt die weite Beliebtheit der Kohlart. Je nach Anteil des pH-Wertes im Boden variiert die Farbe zwischen Rot bis hin zu bläulich und violett, wodurch auch die unterschiedlichen Namensgebungen entstanden.

Je nach Zubereitungsart kann sich die Farbe während des Kochens noch leicht verändern. Wir der Rotkohl klassisch mit säurehaltigen Äpfeln, Essig oder Wein zubereitet wird das Rote hervorgehoben. Bei einer Zugabe von Zucker wird der bläuliche Ton mehr in den Vordergrund gebracht.

Tipp für die Zubereitung: Handschuhe anziehen, da der Kohl die Hände violett färbt.

Der Spitzkohl ähnelt mit seiner markanten Form einem Zwergenhut. Aufgrund seiner feinen Struktur ist er schnell gar und etwas verdaulicher als z.B. Weißkohl. Als früheste Kohlart kann er bereits ab Juni geerntet werden. Neben einem hohen Vitamin-C Gehalt zeichnet er sich durch seine Reichhaltigkeit an Zink aus. Da Spitzkohl weniger blähend und damit verträglich ist als Weißkohl, ist er für Menschen mit empfindlicherem Magen durchaus eine Alternative.

Lange Zeit kam der Steckrübe kaum eine Bedeutung in unseren Küchen zu. Doch in den Jahren rund um den ersten und zweiten Weltkrieg waren sie notgedrungen eines der Hauptnahrungsmittel. Aufgrund einer Kartoffelmissernte kam es 1916/1917 zum “deutschen Steckrübenwinter” und es wurden sogar Marmeladen, Kuchen und Kaffee aus der Wurzelknolle hergestellt. Mit der Bezeichnung “Ostpreußische Ananas” sollte die Steckrübe früher der Bevölkerung schmackhaft gemacht werden – heute ist sie wieder bis in die Sterneküche gefragt.

Die Steckrübe, auch Kohlrübe und in Norddeutschland auch Wurke genannt, ist ein typisches Wintergemüse. Aus Skandinavien kam die Steckrübe im 17. Jahrhundert nach Deutschland, ihr tatsächlicher Ursprung ist jedoch bis heute unklar. Geerntet wird die runde Rübe von September bis Mai. Nur wenige Sorten sind im Handel zu finden. Darunter z.B. die orange-gelb fleischige “Wilhelmsburger” oder die gelbfleischige “Hoffmanns Gabe”. Verwendung findet die Steckrübe klassisch im Steckrüben-Eintopf oder im Rübenmus.

Steckrüben sind übrigens eine Unterart des Rapses.

Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas liegt in Schleswig-Holstein, genauer gesagt in Dithmarschen. Seit mittlerweile 115 Jahren bietet der nährstoffreiche Marschboden die perfekten Anbaubedingungen für die sogenannte „Kohlkammer“. Der Weißkohl bildet den süßlich milden Klassiker in der Kohlfamilie. Weiterverarbeitet zu Sauerkraut ist es ein haltbares Lebensmittel, das früher eine große Bedeutung für die Seefahrt hatte. Durch seinen Vitamin-C-Gehalt schützte es die Seefahrer vor Skorbut.

Wirsing zeichnet sich durch seine gekräuselte Blattform aus und ist daran gut zu erkennen. Die Blätter liegen wesentlich lockerer aneinander als bei anderen Kohlsorten wie beispielsweise dem Weißkohl. Der Wirsing enthält viel Vitamin C und sollte daher nicht zu lange gekocht werden, um die wertvollen Substanzen nicht zu zerstören. Übrigens: Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas liegt in Schleswig-Holstein.