Wurzelgemüse

Die Gelbe Bete ist eine uralte Kulturpflanze und ein Abkömmling der Wilden Rübe. Ursprünglich stammt sie von den Meeresküsten Europas. Mit den Römern kam sie nach Mitteleuropa. Noch heute wird die Gelbe Bete in Ländern mit gemäßigtem Klima angebaut und ist, wie ihre große Schwester, die rote Bete, in Deutschland ein klassisches Herbst- / Wintergemüse. Geerntet wird das Gemüse ab Juli/August bis zum Eintritt des ersten Frostes.

Die Gelbe Bete hat eine dünne Schale und knackiges Fruchtfleisch. Sie schmeckt roh oder gegart.

Übrigens: die gelbe Bete ist mit der Zuckerrübe und dem Mangold verwandt und gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen.

Die Karotte – oder auch Mohrrübe, Möhre, Rübe oder Wurzel – ist das zweitliebste Gemüse der Deutschen. Jährlich essen wir bis zu 6,5 Kilogramm Karotten pro Kopf. Und das ist gut so: Mit nur 26 Kilokalorien und 4,8 Gramm Kohlenhydraten pro 100 Gramm ist das Wurzelgemüse eine der kalorienärmsten Gemüsesorten. Zudem enthält es einen großen Anteil an Carotin. Das darin vorkommende Vitamin A unterstützt unter anderem die Sehfähigkeit, das Immunsystem und das Zellwachstum. Aufgrund der Fettlöslichkeit des Carotins wird empfohlen, Mohrrüben zu zerkleinern und zu kochen sowie mit etwas Öl, Sahne oder Butter zuzubereiten. Besonders zu achten ist auf das Innere der Rübe: Je dünner der helle Kern, desto hochwertiger ist das Gemüse. Außer im Januar und Februar können Karotten das ganze Jahr über geerntet und genossen werden. Im Frühjahr und Sommer erhält man die sogenannten Bundmöhren, die das Grün noch an ihren Köpfen tragen, von Sommer bis Winter gibt es die Waschmöhren – etwas dicker und meist in Plastik verpackt für den Handel.

Sie ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt und auch in Schleswig-Holstein fester Bestandteil der heimischen Küche: die Kartoffel. Linda oder Sieglinde sind Sorten, die viele kennen und schätzen – als Aromakartoffeln ebenso wie als Bratkartoffel, Kartoffelpuffer oder Kartoffelgratin. Doch wie vielfältig die Erdknolle geschmacklich sein kann, zeigt sich, wenn man einmal ein Bamberger Hörnchen oder den Blauen Schweden gekostet hat. Die eine hat ein nussiges Aroma, währen die andere angenehm süßlich schmeckt. Geerntet werden Kartoffeln von Mai bis Oktober. Dass Kartoffeln dick machen, gehört übrigens ins Reich der Märchen. 100 Gramm Kartoffeln haben nur rund 70 Kilokalorien und sind daher vergleichsweise kalorienarm. Es sei denn, man bereitet sie beispielsweise mit Sahne zu. Kartoffeln sollten allerdings, wenn möglich, mit Schale gekocht oder gegart werden – sonst verlieren sie an Vitaminen und Mineralstoffen.

Der Lauch wird aufgrund seines lateinischen Namens Allium porrum auch Porree genannt. Ob als Suppengrün gemeinsam mit Karotte und Sellerie, als Basis für Schmorgerichte oder für Spezialitäten wie Lauchtorte findet das Gemüse vielfältige Verwendungsmöglichkeiten. Er enthält nicht nur viele sekundäre Pflanzenstoffe, er ist auch reich an den Vitaminen C und B und enthält Eisen, Kalium und Phosphor. Klassisch ist der Lauch ein Wintergemüse, welches von Oktober bis März geerntet werden kann. Wer es lieber milder mag, kann auf Sommersorten zurückgreifen – diese sind weniger würzig und kräftig und wachsen auch in den Sommermonaten auf unseren Böden. 

Der Lauch ist übrigens nicht nur in Schleswig-Holstein beheimatet. In Wales gilt er als Nationalgemüse und ist sogar im Wappen enthalten. Der einstige König Cadwaladr von Twynedd hat Erzählungen nach seine Männer angewiesen Porree als Erkennungsmerkmal auf dem Schlachtfeld zu tragen. 

Was früher eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel war, ist heute ein echter Geheimtipp. Das kalorienarme Traditionsgemüse erinnert geschmacklich an Rettich und Kohlrabi, ist jedoch deutlich milder und süßer im Geschmack. Die kleinen weiß oder leicht lila gefärbten Mairübchen bestehen zu ca. 90% aus Wasser.

Die Einsatzmöglichkeiten der Mairübe sind vielfältig: gekocht oder als Rohkost, im Salat, als Carpaccio, Cremesuppe oder aus dem Ofen. Es können sowohl die Knollen, als auch die zarten grünen Blätter gegessen werden. Aufgrund der sehr festen Schale ist es jedoch ratsam, die Mairübe bei rohem Verzehr vorher zu schälen.

Ursprünglich war sie eines der wichtigsten Grundnahrungemittel, bis sie von der Karotte und der Kartoffel abgelöst wurde – die Pastinake. Das Wurzelgemüse mit dem süßlich würzigen und teilweise auch herben Geschmack wird ab Oktober bis zum Frost geerntet. Sie schmeckt gebacken oder gekocht als Püree, als Cremesuppe oder gerieben als Salat. Ihr Saft wurde in der Zeit der Pestepidemie im 14. Jahrhundert als Heilmittel eingesetzt, wodurch sie ihren Beiname Pestnacke erhielt.

Hier scheiden sich die Meinungen. Manche mögen sie, andere können sie nicht ausstehen: die kleine, rote und scharfe Schwester des Rettichs - das Radieschen. Der scharfe Geschmack der Speicherknolle wird durch ein Senföl verursacht, welches bei der Verletzung, z.B. durch das Abbeißen, in der Pflanze entsteht.  Ursprünglich aus Asien kommend, gelten Radieschen als klassisches Frühlingsgemüse, sie können jedoch ganzjährig angebaut werden, da es verschiedene Sommer- und Wintersorten gibt. In der kalten Jahreszeit müssen die kleinen Knollen jedoch unter Glas angebaut werden, ab März im Folientunnel und bei warmen Temperaturen kann Sie direkt ins Freiland gesät werden.

Nicht alle Sorten sind rot und rund: Es gib sie auch in Weiß und kegelförmig, gelb und rund, grün-rosa und rund oder violett und rund. Das Einzige was immer bleibt: das Fleisch ist stets schneeweiß.

Der Rettich ist ein Wurzelgemüse mit langer Geschichte. Bereits in der Antike war der Rettich über China, Ägypten und das Römische Reich hinaus bekannt und geschätzt. In Deutschland ist der Anbau von Rettich in den Klostergärten ab dem 9. Jahrhundert belegt.

Während er in Asien nicht mehr vom Speiseplan wegzudenken ist, wird der Rettich heutzutage in Deutschland überwiegend in Bayern konsumiert. Dort ist der „Radi“ beliebter Begleiter von Bier und Brezeln. Rettich gehört, ebenso wie seine kleine Schwester, das Radieschen, zu der Familie der Kreuzblütler. Manch ein Rettich kann eine Größe von einem Meter Länge und 20 kg Gewicht erreichen – durchschnittlich ist er jedoch 30 cm lang.

Die Erntezeit des scharfen Wurzelgemüses ist je nach Sorte unterschiedlich. Von Mai bis Juni hat der rosafarbene und weiße Rettich Saison, von Juli bis September die weißen Sommer- und Herbstrettiche. In den kalten Wintermonaten haben braune, violette oder schwarze Rettiche Saison. Diese bekommt man bis Februar / März. Je nach Sorte gibt der hohe Gehalt an Senfölen den typischen scharfen und würzigen Geschmack. Dabei ist der weiße und runde Mairettich meist milder im Geschmack als die Sommerrettiche.

Ob gekocht oder roh, die Rote Bete gilt als wahrer Fitmacher. Ursprünglich kommt das winterharte Knollengemüse aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum und ist auch in Deutschland bereits seit dem Mittelalter bekannt. Heute findet sie nach wie vor viel Aufmerksamkeit: ob im Labskaus oder dem klassischen roten Heringssalat. Ihr roter Farbstoff wird in der Lebensmittelherstellung häufig als natürlicher Farbstoff für z.B. Speiseeis oder Konfitüren verwendet. Die Rote Bete ist außerdem reich an Stickstoff, welchen sie aus dem Boden aufnimmt und in Nitrat umwandelt. Dieses wird in der Knolle gespeichert und soll eine blutdrucksenkende Wirkung haben.

Das klassische Herbst-/ Wintergemüse wird von Mitte April bis Anfang Juli gesät. Abhängig der Sorte und dem Zeitpunkt der Aussaat sind die Rüben nach drei bis vier Monaten erntereif und können anschließend frostfrei gelagert werden.

Das weiße Gold wird in Schleswig-Holstein auf etwa 400 Hektar angebaut. Spargel ist ein echtes Saison-Gemüse und zählt zu den ältesten Gemüsesorten überhaupt: In Ägypten und China kannten die Menschen Spargel bereits vor 5.000 Jahren. Spargel ist ein echtes „Superfood“: Viel Vitamin A, B1, B2 und C, Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Jod, außerdem Kalzium. Er besteht zu 95 Prozent aus Wasser und ist extrem kalorienarm.

Die Spargel-Saison in Schleswig-Holstein reicht von Mitte April bis Ende Juni. Und wann schmeckt der Spargel am besten? Wenn er morgens frisch gestochen und am Mittag bereits verzehrt wird. Dafür kauft man also am besten direkt beim Hof ein. Im Land zwischen den Meeren geht dies bei mehr als 40 Betrieben entlang der „Spargelstraße“. Frischen Spargel erkennt man an den festen Köpfen (für viele Spargelfans der beste Teil!), an saftigen Schnittstellen und an der glänzenden Schale. Ganz klassisch passen neue Kartoffeln und eine Scheibe Katenschinken zum Spargel – gekrönt von warmer, zerlassener Butter.

Die Süßkartoffel macht ihrem Namen alle Ehre und besticht durch einen süßlichen Geschmack. Sie gehört zu der Familie der Windengewächse und ist mit der eigentlichen Kartoffel eher weniger verwandt. Ihren Ursprung hat die Süßkartoffel in Mittelamerika, wo sie bereits vor 1492, also vor Columbus, angebaut wurde.

Neben der üblicherweise bekannten Sorte mit rotem Fruchtfleisch gibt es auch weiße und violette Sorten. Die Süßkartoffel, auch Batate genannt, ist nicht nur für herzhafte Speisen optimal. Da sie bei längerem Kochen eine breiige Konsistenz annimmt, eignet sie sich sehr gut für die Zubereitung eines saftigen Kuchenteiges. Aber auch in Kombination mit Gewürzen wie Zimt oder Kardamom können leckere Desserts gezaubert werden.

Ein praktischer Tipp für die Lagerung: Zusammen mit einem Apfel wird das Keimen der Knolle verhindert.

Jeder kennt es – der stechende Geruch beim Schneiden der Zwiebel, der unsere Augen tränen lässt. Durch das Schneiden treffen die Aminosäure Alliin und das Enzym Alliinase aufeinander, wodurch der tränenauslösende Stoff Propanthiol-S-Oxid entsteht. Von einem Schluck Wasser im Mund über das kalte Abspülen der Knolle vor dem Schneiden bis hin zum Tragen einer Taucherbrille – Tipps gegen tränende Augen gibt es viele.

Bereits vor 5000 Jahren war die Zwiebel in der Steppe der Mongolei und der Türkei bekannt. Für die ägyptischen Pyramidenbauer und römischen Legionäre stellte sie sogar das Hauptnahrungsmittel dar.

Auch als Heilmittel hat sich die Zwiebel bewährt. Bei Insektenstichen, Husten oder Ohrenschmerzen ist sie ein beliebter Bestandteil der Hausapotheke.